Évoquer le caviar c’est faire référence à la Russie, à la mer Caspienne, au Danube, à l’Iran. Pourtant, le caviar israélien fait désormais partie des références pour les connaisseurs.
C’est une histoire de défi et de réussite telle que les aiment les Israéliens. Elle commence dans les années 90 après l’arrivée massive d’immigrants russes qui, à la suite de l’effondrement de l’Union Soviétique, profitent de l’ouverture des frontières pour s’établir en Israël. Ces nouveaux israéliens possèdent leur culture et des gouts alimentaires spécifiques. Parmi ceux-ci, le Caviar figure parmi les mets les plus recherchés.
Le kibboutz Dan, situé dans le nord du pays, va alors s’intéresser à la possibilité d’élever des esturgeons pour produire du caviar afin de satisfaire les attentes de la population russe nouvellement installée en Israël.
Le défi est grand car les conditions climatiques du pays sont tout à fait différentes de celles de la mer caspienne. De plus, le caviar n’étant pas un aliment casher, le kibboutz se heurte à l’hostilité des autorités religieuses. Mais les instigateurs du projet persévèrent et promettent que la totalité de la production sera destinée à l’exportation.
Deux aquaculteurs, membres du kibboutz, se rendent en Russie et sélectionnent une espèce d’esturgeon qu’ils importent en Israël : l’Osetra.
Une ferme de pisciculture est créée. Les études menées et les soins apportés à chaque poisson vont alors permettre de recueillir les premiers œufs puis, au fil des années, d’améliorer la qualité du caviar produit jusqu’à parvenir à un produit que les connaisseurs estiment être un des meilleurs du monde.
Un développement remarquable
La société créée pour développer ce produit va multiplier ses efforts pour faire connaître son caviar aux connaisseurs du monde entier. Le produit, proposé sous la marque Karat, va alors bénéficier d’un contexte commercial favorable.
Tout d’abord, le moratoire sur l’exploitation des ressources de la mer Caspienne va considérablement réduire la production iranienne et russe. Ensuite, les sanctions commerciales opérées par les pays occidentaux à l’encontre de l’Iran va accroitre la raréfaction du produit sur le marché.
Les distributeurs de caviar vont alors s’intéresser à la production israélienne. Le caviar israélien est à ce moment-là parvenu à un niveau qualitatif qui subjugue les connaisseurs.
Des restaurants étoilés et des hôtels de luxe testent le produit et l’adoptent. Ils reconnaissent dans ce nouveau caviar des qualités gustatives exceptionnelles et le classent parmi les meilleurs au monde. Son goût est qualifié de « très noiseté et onctueux ».
Cette finesse gustative serait due aux soins apportés aux esturgeons et à la qualité de l’eau dans laquelle ils sont élevés.
Un caviar casher ?
Parce que les esturgeons ne font pas partie des poissons autorisés par la loi juive, il n’existera jamais de véritable caviar casher. Mais les récents développements de la technologie en matière de préparations culinaires ont permis à une société russe de créer un produit très approchant du véritable caviar.
Si celui-ci ne menace nullement le caviar Karat, il a pour principal atout de pouvoir être consommé par les juifs pratiquants.
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